Critical Control Point: cos’è, a cosa serve e perché è centrale nel sistema HACCP

Un punto critico per la sicurezza alimentare

Il termine Critical Control Point (CCP) è uno dei pilastri fondamentali del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Nell’ambito della sicurezza alimentare, identificare i punti critici di controllo serve a prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli che possono compromettere la salubrità degli alimenti. In questo articolo vediamo cosa sono i Critical Control Point, come identificarli e perché sono così importanti per le aziende del settore food.

Che cos’è un Critical Control Point (CCP)

Un Critical Control Point è una fase specifica del processo produttivo in cui è possibile applicare un controllo per prevenire o ridurre un pericolo per la sicurezza alimentare.

I pericoli possono essere di tre tipologie:

• biologici (batteri, virus, parassiti)
• chimici (residui di pesticidi, allergeni, contaminanti)
• fisici (corpi estranei come vetro, metallo, plastica)
  
  

Se il controllo in quel punto viene meno, il rischio che il prodotto finale sia non conforme per il consumatore, o addirittura pericoloso, aumenta in modo significativo.

Vediamo ora alcuni esempi di Critical Control Point (CCP) in ambito alimentare:

Cottura degli alimenti

Questo è un CCP cruciale perché il calore, se applicato correttamente per tempo e temperatura, è in grado di eliminare o ridurre a livelli sicuri la maggior parte dei microrganismi patogeni (come batteri, virus e parassiti) che potrebbero essere presenti negli alimenti crudi. È fondamentale definire temperature minime e tempi di cottura specifici in base al tipo di alimento e al pericolo target.

Conservazione a freddo

Mantenere gli alimenti a temperature di refrigerazione (solitamente tra 0°C e 4°C) o congelamento (sotto i -18°C) rallenta significativamente o blocca la crescita e la moltiplicazione dei batteri patogeni. Il controllo della temperatura durante lo stoccaggio, il trasporto e l’esposizione per la vendita è un Critical Control Point per prevenire rischi microbiologici.

Pastorizzazione o sterilizzazione

Questi trattamenti termici sono progettati per eliminare specifici microrganismi patogeni (nella pastorizzazione) o per rendere l’alimento commercialmente sterile (nella sterilizzazione). Sono Critical Control Points fondamentali per garantire la sicurezza di prodotti come latte, succhi di frutta e conserve. I parametri critici includono la combinazione di temperatura e tempo di trattamento.

Determinazione del pH o dell’attività dell’acqua (AW) in certi prodotti

Il pH (misura dell’acidità o alcalinità) e l’attività dell’acqua (la quantità di acqua libera disponibile per la crescita microbica) sono fattori intrinseci che possono influenzare la capacità dei microrganismi di sopravvivere e moltiplicarsi in un alimento. In alcuni prodotti, come conserve sott’olio o alimenti fermentati, controllare e mantenere il pH o l’AW entro specifici limiti critici rappresenta un Critical Control Point per prevenire la crescita di microrganismi indesiderati o patogeni.

Come si identificano i Critical Control Point (CCP)

Il metodo HACCP si articola in sette fasi principali:

1. Identificazione dei pericoli: individuare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici e fisici che possono verificarsi in ogni fase del processo produttivo, dalla ricezione delle materie prime fino al consumo da parte del cliente.
2. Determinazione dei punti critici di controllo (CCP): identificare le fasi del processo in cui è possibile applicare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a un livello accettabile.
3. Definizione dei limiti critici: stabilire i criteri (ad esempio, temperatura, tempo, pH) che devono essere rispettati in ogni CCP per garantire il controllo del pericolo.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio: stabilire un sistema di monitoraggio per verificare che i limiti critici in ogni CCP siano rispettati. Questo include definire cosa, come, quando e chi monitora.
5. Definizione delle azioni correttive: stabilire le azioni da intraprendere quando il monitoraggio indica che un limite critico non è stato rispettato.
6. Definizione delle procedure di verifica: stabilire procedure per verificare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Questo può includere audit interni ed esterni, analisi di laboratorio e revisione delle registrazioni.
7. Definizione delle procedure di registrazione e conservazione delle registrazioni: tenere traccia di tutte le procedure, i monitoraggi e le azioni correttive in modo accurato e conservare queste registrazioni per un periodo di tempo adeguato.

L’identificazione dei CCP avviene nella fase 6 del metodo HACCP, dopo l’analisi dei pericoli e la definizione delle misure di controllo.

Per farlo si utilizza il cosiddetto albero decisionale, uno schema che guida il responsabile HACCP nel valutare ogni fase del processo produttivo e stabilire se un punto è o meno critico. Le domande chiave da porsi sono:

• È presente un pericolo significativo in questa fase?
• Esiste una misura di controllo efficace?
• La perdita del controllo in questa fase comporterebbe un rischio inaccettabile?
• È possibile introdurre un controllo per gestire il pericolo?
  
  

Se la risposta a queste domande porta a un sì, allora quel punto è un Critical Control Point.

Differenza tra punto critico e punto di controllo

Un errore comune è confondere i Critical Control Point con i punti di controllo (Control Points – CP). Non tutti i punti di controllo sono critici.

Un punto di controllo è una fase in cui è utile effettuare un monitoraggio o una verifica, ma la sua mancata gestione non comporta un rischio per la salute del consumatore. Ad esempio, il controllo della qualità estetica di un prodotto può essere importante per lo standard aziendale, ma non per la sicurezza.

Il Critical Control Point, invece, è strettamente legato alla prevenzione dei rischi per la salute.

Monitoraggio e azioni correttive sui CCP

Una volta che i Critical Control Points (CCP) sono stati identificati e i limiti critici sono stati stabiliti, il passo successivo cruciale è implementare un efficace sistema di monitoraggio e definire chiare azioni correttive. Tale passaggio è essenziale per garantire che i CCP rimangano sotto controllo e che qualsiasi deviazione dai limiti critici venga prontamente gestita per prevenire rischi per la sicurezza alimentare.

Monitoraggio dei CCP

Il monitoraggio è il processo di osservazione e misurazione continua dei parametri critici in ciascun CCP per assicurarsi che rimangano entro i limiti stabiliti. Questo processo deve essere:

• Continuo o frequente: a seconda della natura del CCP e del rischio associato, il monitoraggio può essere continuo (ad esempio, la temperatura di un frigorifero) o effettuato a intervalli regolari (ad esempio, il pH di un lotto di salsa).
• Documentato: ogni attività di monitoraggio deve essere registrata in modo preciso e accurato. Ciò include la data, l’ora, il valore misurato e l’identità della persona che ha effettuato il monitoraggio. Questi registri sono fondamentali per la tracciabilità e per dimostrare la conformità alle normative.
• Specifico: il metodo di monitoraggio deve essere appropriato per il parametro critico in questione. Ad esempio, la temperatura può essere monitorata con termometri calibrati, mentre il pH può essere misurato con un pHmetro.
• Responsabile: deve essere chiaramente definito chi è responsabile del monitoraggio di ciascun CCP. Questa persona deve essere adeguatamente formata e autorizzata a intraprendere azioni correttive se necessario.

Esempi di metodi di monitoraggio:

• Utilizzo di termometri digitali, sonde di temperatura, registratori di temperatura continua.
• Utilizzo di pHmetri, strisce reattive per il pH.
• Utilizzo di timer, orologi, sistemi di registrazione automatizzati.
• Ispezione visiva di alimenti per la presenza di corpi estranei o per la corretta etichettatura.
• Prelievo e analisi di campioni per verificare la presenza di contaminanti microbiologici o chimici.

Azioni correttive sui CCP

Le azioni correttive sono le procedure che devono essere intraprese quando il monitoraggio rivela una deviazione dai limiti critici stabiliti. Queste azioni devono essere:

• Predefinite: prima che si verifichi una deviazione, devono essere stabilite le azioni correttive specifiche per ciascun CCP. Ciò garantisce una risposta rapida ed efficace in caso di problemi.
• Documentate: come il monitoraggio, anche le azioni correttive devono essere registrate accuratamente. Ciò include la descrizione della deviazione, l’azione intrapresa, chi l’ha intrapresa e la data e l’ora.
• Appropriate: l’azione correttiva deve essere proporzionata alla gravità della deviazione e deve mirare a riportare il CCP sotto controllo.
• Verificate: dopo l’implementazione di un’azione correttiva, è necessario verificare che sia stata efficace e che il CCP sia tornato entro i limiti critici.

Importanza della documentazione e della tracciabilità

Tutte le attività di monitoraggio e le azioni correttive devono essere accuratamente documentate. 

Questa documentazione è essenziale per dimostrare la conformità in caso di ispezioni, poiché le registrazioni provano che il sistema HACCP è implementato e gestito correttamente. Inoltre, garantisce la tracciabilità, permettendo di ricostruire la storia di un prodotto, individuare problemi e risalire alle cause di non conformità. Infine, l’analisi dei dati di monitoraggio e delle azioni correttive favorisce il miglioramento continuo del processo produttivo, evidenziando tendenze e aree di intervento.

Implementando un solido sistema di monitoraggio e azioni correttive, le aziende alimentari possono garantire che i loro CCP siano gestiti in modo efficace, riducendo al minimo il rischio di pericoli per la sicurezza alimentare e proteggendo la salute dei consumatori.

Importanza del supporto professionale

La corretta identificazione e gestione dei Critical Control Point richiede competenza tecnica, esperienza e un’approfondita conoscenza dei processi alimentari. Per questo molte aziende del settore food scelgono di affidarsi a consulenti esterni specializzati.

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