HACCP agriturismo: cosa sapere per essere in regola e garantire la sicurezza alimentare

Scopri come applicare correttamente il sistema HACCP in agriturismo, quali sono gli obblighi normativi e perché è fondamentale per la sicurezza alimentare e la fiducia dei clienti.

Perché l’HACCP è obbligatorio anche negli agriturismi

L’HACCP è un sistema obbligatorio per tutte le attività che trattano alimenti, compresi gli agriturismi. Lo prevede il Regolamento CE 852/2004 e viene recepito in Italia dal D.lgs. 193/2007. Anche se un agriturismo è spesso percepito come un’attività “familiare” o a bassa complessità, la legge non fa distinzioni: chiunque prepari, somministri o trasformi alimenti ha l’obbligo di dotarsi di un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP.

L’errore comune è pensare che, essendo una struttura ricettiva con pochi coperti o stagionale, non sia soggetta agli stessi obblighi delle grandi cucine. In realtà, la normativa non tiene conto delle dimensioni, ma del tipo di attività alimentare svolta.

Le fasi del piano HACCP per un agriturismo

Un piano HACCP ben strutturato per un agriturismo deve seguire alcune fasi fondamentali, adattate al contesto specifico della struttura:

Analisi dei pericoli

Questa fase iniziale implica un’attenta valutazione di tutti i potenziali pericoli che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare all’interno dell’agriturismo. Questi pericoli si distinguono in:

• Biologici
• Chimici
• Fisici

Per ogni fase del processo produttivo dell’agriturismo – ad esempio, acquisto e ricezione delle materie prime, stoccaggio (a temperatura ambiente, refrigerata, congelata), preparazione (lavaggio, taglio, cottura), confezionamento, somministrazione (servizio al tavolo, buffet), pulizia e sanificazione – è necessario condurre un’analisi approfondita per identificare quali di questi pericoli sono ragionevolmente prevedibili. Questo implica considerare la probabilità che il pericolo si verifichi e la gravità delle conseguenze per la salute del consumatore.

Una volta identificati i pericoli, è fondamentale definire misure preventive efficaci per controllarli o eliminarli. Tali misure possono includere la selezione di fornitori affidabili, controlli all’accettazione delle merci, corrette procedure di pulizia e sanificazione, controllo delle temperature di cottura e conservazione, adeguate pratiche di igiene personale, e sistemi di protezione contro le infestazioni.

L’analisi dei pericoli deve essere un processo dinamico e regolarmente aggiornato, in quanto nuove informazioni sui rischi alimentari o modifiche nei processi produttivi dell’agriturismo possono richiedere una revisione delle valutazioni e delle misure di controllo.

Pericoli Biologici

Si tratta di pericoli legati alla presenza e alla proliferazione di microrganismi dannosi. In un agriturismo, questi possono includere:

• Batteri patogeni: come Salmonella (associata a uova e pollame), Escherichia coli (presente nella carne cruda e verdure contaminate), Listeria monocytogenes (che può contaminare latticini, carni lavorate e prodotti freschi), e Campylobacter (comune nel pollame). È fondamentale valutare le fonti di questi batteri (materie prime, ambiente, manipolazione) e le condizioni che ne favoriscono la crescita (temperature inadeguate, tempi di conservazione eccessivi).
• Virus: Norovirus ed epatite A possono essere trasmessi attraverso alimenti contaminati da personale infetto o da acque non potabili utilizzate nei processi.
• Parassiti: Trichinella (nella carne di suino non adeguatamente cotta), Anisakis (nel pesce crudo o poco cotto), e parassiti intestinali che possono contaminare frutta e verdura se non adeguatamente lavate o coltivate.
• Tossine naturali: Micotossine (prodotte da muffe su cereali e frutta secca), tossine di alghe (nei frutti di mare), o tossine presenti in alcune piante. È importante considerare la provenienza degli alimenti e le condizioni di conservazione per prevenire la formazione di queste tossine.

Pericoli Chimici

Tali pericoli derivano dalla possibile contaminazione degli alimenti con sostanze chimiche nocive:

• Residui di pesticidi e farmaci veterinari: soprattutto se l’agriturismo produce direttamente alcune materie prime (frutta, verdura, carne, latte), è necessario monitorare l’uso di questi prodotti e rispettare i tempi di carenza.
• Detergenti e disinfettanti: un uso improprio di queste sostanze durante la pulizia delle attrezzature e degli ambienti può portare alla contaminazione degli alimenti. È cruciale utilizzare prodotti idonei per l’utilizzo alimentare e risciacquare accuratamente le superfici.
• Contaminanti ambientali: metalli pesanti (come piombo o mercurio) presenti nel suolo o nell’acqua, diossine o PCB. La valutazione del rischio dovrebbe considerare la provenienza delle materie prime e la qualità dell’ambiente circostante.
• Additivi alimentari e allergeni: un impiego eccessivo di additivi o una mancata corretta etichettatura degli allergeni (come latte, uova, soia, glutine, frutta a guscio, pesce, crostacei, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupino, molluschi) possono rappresentare un grave pericolo per i consumatori sensibili.
• Lubrificanti e prodotti per la manutenzione: l’uso di lubrificanti non adatti al contatto alimentare sulle attrezzature può causare contaminazione.

Pericoli Fisici

I pericoli fisici si riferiscono alla presenza di corpi estranei negli alimenti:

• Schegge di vetro o plastica: derivanti da contenitori rotti o da attrezzature danneggiate.
• Frammenti di metallo: provenienti da usura di macchinari o utensili.
• Capelli e peli: a causa di pratiche igieniche inadeguate del personale.
• Insetti e altri animali: presenza di infestazioni negli ambienti di preparazione e stoccaggio.
• Sassi, terra o legno: soprattutto in prodotti di origine agricola non adeguatamente puliti.
• Ossa: in preparazioni a base di carne o pesce non accuratamente spinati o disossati.

Individuazione dei Critical Control Point (CCP)

I CCP sono fasi specifiche del processo in cui è essenziale intervenire per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare. Non tutte le fasi sono CCP. Un CCP deve essere controllabile e la sua perdita di controllo deve comportare un rischio inaccettabile per la salute. 

Esempi di CCP in un agriturismo sono: la temperatura di cottura per garantire l’eliminazione di batteri patogeni nella carne; la temperatura di conservazione degli alimenti deperibili (refrigerazione e congelamento) per inibire la crescita microbica; il trattamento termico (pastorizzazione, sterilizzazione) per la produzione di conserve; la sanificazione delle attrezzature e delle superfici a contatto con gli alimenti per prevenire la contaminazione crociata.

Definizione di limiti critici

Per ogni CCP individuato, è necessario stabilire dei limiti critici, ovvero dei valori misurabili (come temperatura, tempo, pH, livello di cloro) che separano l’accettabilità dall’inaccettabilità per quanto riguarda la sicurezza alimentare. Il superamento di un limite critico indica una perdita di controllo del CCP e un potenziale rischio per la salute del consumatore. Ad esempio, per la cottura del pollame, il limite critico potrebbe essere una temperatura interna di almeno 75°C per un determinato periodo di tempo.

Definizione delle procedure di monitoraggio

È fondamentale stabilire come, quando e chi controllerà i limiti critici in corrispondenza di ogni CCP. Le procedure di monitoraggio devono essere in grado di rilevare tempestivamente eventuali deviazioni dai limiti stabiliti, consentendo di intraprendere azioni correttive immediate. Il monitoraggio può essere continuo (es. registrazione automatica delle temperature) o discontinuo (es. controllo manuale a intervalli predefiniti). È importante definire la frequenza e le modalità di registrazione dei dati di monitoraggio.

Definizione delle azioni correttive

Nel caso in cui il monitoraggio riveli una deviazione dai limiti critici, è necessario aver predisposto delle azioni correttive specifiche da intraprendere. Queste azioni devono mirare a ripristinare il controllo del CCP, a identificare e gestire i prodotti potenzialmente non sicuri (ad esempio, attraverso il ritiro o il richiamo) e a prevenire il ripetersi della non conformità. Le azioni correttive devono essere documentate.

Verifica

Questa fase consiste nella verifica periodica dell’efficacia del sistema HACCP. Le procedure di verifica possono includere audit interni, analisi di laboratorio sugli alimenti e sulle superfici, revisione delle registrazioni di monitoraggio e delle azioni correttive. La verifica ha lo scopo di confermare che il piano HACCP è implementato correttamente e che è efficace nel garantire la sicurezza alimentare.

Documentazione e registrazione

È obbligatorio mantenere una documentazione completa di tutte le procedure, i controlli, i limiti critici, il monitoraggio, le azioni correttive e le attività di verifica. Questa documentazione deve essere facilmente accessibile e deve dimostrare che l’agriturismo opera in conformità con i principi HACCP. Esempi di registrazioni includono le schede di controllo delle temperature dei frigoriferi, i registri di sanificazione, i verbali delle azioni correttive e i risultati delle analisi.

Casi pratici: quando serve l’HACCP in agriturismo

Gli ambiti in cui un agriturismo deve applicare l’HACCP sono numerosi. Tra i più comuni:

• Cucina interna e somministrazione pasti: ogni pietanza servita agli ospiti richiede un processo controllato secondo i principi HACCP, dalla preparazione alla conservazione.
• Produzione e vendita di prodotti tipici: molti agriturismi offrono in vendita marmellate, salumi, formaggi, miele o vino. Anche questi rientrano nel campo di applicazione HACCP, poiché si tratta di trasformazione alimentare.
• Degustazioni, eventi e buffet: anche le attività occasionali devono essere previste nel piano.
• Stoccaggio e conservazione: i magazzini e le celle frigorifere devono rispettare specifici parametri igienico-sanitari.
• Etichettatura e tracciabilità: se i prodotti vengono venduti confezionati, devono essere etichettati in modo conforme e tracciabili lungo tutta la filiera.
  
  

Chi può redigere il piano HACCP per un agriturismo

Il piano HACCP può essere redatto dal titolare dell’attività, ma è altamente consigliato rivolgersi a un professionista o a una società specializzata. Questo perché un piano generico o incompleto può non essere accettato dalle autorità sanitarie durante i controlli, esponendo l’agriturismo a sanzioni.

Food Consulting offre un servizio di consulenza in outsourcing che garantisce:

• Personalizzazione del piano sulla base dell’attività effettiva svolta
• Accesso a un team di professionisti con esperienza specifica nel settore agroalimentare
• Supporto continuo per l’aggiornamento della documentazione
• Digitalizzazione dei processi per una gestione più semplice ed efficace
  
  

Formazione del personale: un obbligo spesso sottovalutato

Un altro punto spesso trascurato è la formazione degli operatori. Tutte le persone coinvolte nella manipolazione di alimenti – titolari, cuochi, aiutanti – devono aver frequentato un corso HACCP abilitante, aggiornato e documentato.

Food Consulting offre corsi online su misura, studiati per adattarsi alle esigenze del settore agrituristico. La formazione è obbligatoria, e in caso di assenza o di attestati non aggiornati, si rischiano sanzioni.

Sanzioni per chi non è in regola con l’HACCP in agriturismo

Le sanzioni previste per gli agriturismi non in regola con la normativa HACCP possono essere molto pesanti. Tra le più comuni:

• Mancata redazione del piano HACCP: sanzioni da 1.000 a 6.000 euro
• Assenza di formazione: fino a 2.000 euro per ogni addetto non formato
• Mancata tracciabilità: può comportare la chiusura temporanea dell’attività
• Conservazione errata degli alimenti: multe, sequestro dei prodotti e sanzioni accessorie
  

Essere in regola non è solo una questione burocratica, ma un modo per proteggere i clienti, valorizzare il proprio lavoro e costruire fiducia.

Come possiamo aiutarti con il tuo agriturismo

Food Consulting è il partner ideale per la gestione HACCP in agriturismo. Affidarti a un team esterno ti permette di risparmiare tempo, ridurre i costi del personale interno e garantire una maggiore serenità nella gestione quotidiana. Inoltre, grazie agli oltre 18 anni di esperienza nel settore, conosciamo a fondo le esigenze specifiche degli agriturismi italiani.