Il certificato HACCP è il documento che attesta la formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare di chi lavora a contatto con gli alimenti.
Lo stesso documento viene chiamato attestato alimentarista, attestato HACCP oppure, nel linguaggio di molte aziende, ancora libretto sanitario, che è la forma superata.
La varietà dei nomi non è un dettaglio formale: è il primo motivo per cui un titolare non capisce se il documento che ha in mano sia quello giusto.
Questa guida spiega che cosa certifica il documento, quali figure devono averlo, come si ottiene e per quanto tempo resta valido.
Certificato HACCP e attestato alimentarista: stesso documento
Certificato HACCP e attestato alimentarista indicano lo stesso adempimento, cioè la prova che un lavoratore ha seguito e superato un corso di formazione sull’igiene degli alimenti.
La differenza sta nel nome adottato dalla Regione che disciplina la formazione e nel linguaggio commerciale degli enti che erogano i corsi.
Alcune Regioni parlano di formazione degli alimentaristi, altre di formazione HACCP, altre ancora di addetti alla manipolazione di alimenti.
Il contenuto formativo resta però sovrapponibile, perché deriva da un unico obbligo europeo valido su tutto il territorio nazionale.
Il documento che ha sostituito il libretto sanitario
Fino ai primi anni Duemila l’idoneità del personale alimentarista si dimostrava con il libretto sanitario, rilasciato dalla ASL dopo una visita medica periodica.
Le Regioni lo hanno progressivamente abolito e lo hanno sostituito con un obbligo di formazione documentata, perché la visita non incideva sui comportamenti a rischio.
Molte schede corso riportano ancora la dicitura “ex libretto sanitario”, segno di quanto l’espressione sia rimasta nell’uso comune.
Cosa prevede la normativa sulla formazione HACCP
L’obbligo nasce dal Regolamento (CE) 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, che impone di garantire la formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti.
La norma chiede che gli addetti siano controllati e addestrati in materia di igiene in relazione al tipo di attività, senza fissare ore né periodicità.
Quel margine è colmato dalle leggi regionali, che stabiliscono durata del corso, programma minimo, requisiti dei docenti e frequenza dell’aggiornamento.
Sul piano sanzionatorio interviene il D.lgs. 193/2007, che punisce con sanzione amministrativa il mancato rispetto dei requisiti di igiene e di autocontrollo.
La formazione non è quindi un adempimento isolato, ma una componente del piano HACCP aziendale, che va tenuto coerente con le mansioni reali del personale.
Chi deve avere il certificato HACCP
L’obbligo riguarda tutti gli addetti che entrano in contatto con alimenti o con superfici destinate agli alimenti, a prescindere dall’inquadramento contrattuale.
Rientrano quindi anche stagionali, apprendisti, tirocinanti e soci lavoratori, perché la norma guarda alla mansione svolta e non al tipo di rapporto.
Le figure coinvolte in azienda
- Addetti alla manipolazione: cuochi, pizzaioli, pasticceri, banconisti, addetti alla preparazione e al confezionamento.
- Addetti senza manipolazione diretta: camerieri, cassieri, magazzinieri, addetti alla pulizia dei locali di produzione.
- Responsabile del piano di autocontrollo: redige e aggiorna il manuale, con un percorso formativo più esteso.
- Operatore del settore alimentare (OSA): titolare o legale rappresentante, responsabile della conformità dell’impresa.
La distinzione fra addetto e responsabile HACCP pesa, perché per il secondo le Regioni prevedono un monte ore maggiore e un aggiornamento più frequente.
I settori interessati dall’obbligo
L’obbligo copre ristorazione, bar, gastronomie, mense, centri cottura, panifici, pasticcerie, pastifici, macellerie, pescherie, gelaterie e supermercati.
Riguarda inoltre industria alimentare, laboratori artigianali, agriturismi, strutture ricettive con somministrazione, catering, distribuzione e trasporto di alimenti.
Sono compresi anche gli esercizi che vendono prodotti sfusi o preconfezionati, perché conservazione ed esposizione incidono sulla sicurezza del prodotto finale.
Come si ottiene il certificato HACCP
Il percorso si compone di tre passaggi: iscrizione a un corso riconosciuto, frequenza del programma previsto e superamento della verifica di apprendimento.
Chi può erogare il corso per alimentaristi
Il corso per alimentaristi può essere erogato da enti di formazione accreditati dalla Regione, da associazioni di categoria riconosciute o direttamente dalle aziende sanitarie.
Ogni Regione tiene un proprio elenco o un proprio regime autorizzativo, quindi la validità del corso dipende dal luogo in cui si svolge l’attività.
Un attestato rilasciato da un ente non riconosciuto nella Regione di competenza non regge in sede di controllo, anche quando il programma è completo.
Cosa deve contenere l’attestato per essere valido
- Dati anagrafici completi del partecipante.
- Titolo del corso e profilo formativo, cioè addetto oppure responsabile.
- Data di svolgimento e durata in ore.
- Elenco degli argomenti trattati.
- Denominazione dell’ente formatore e riferimento all’accreditamento regionale.
- Firma del docente o del direttore del corso.
- Periodo di validità e codice identificativo del documento.
Un attestato privo della durata o del riferimento regionale è la contestazione più ricorrente durante le verifiche ispettive delle autorità sanitarie.
Il programma del corso e la prova finale
Il programma standard comprende normativa HACCP, aspetti generali del D.lgs. 193/2007, sistema sanzionatorio, rintracciabilità del prodotto e contaminazione degli alimenti.
Proseguono poi malattie a trasmissione alimentare, norme di buona prassi igienica, igiene del personale, conservazione, detergenza e disinfezione.
La parte conclusiva riguarda i sette principi del sistema HACCP, il manuale di autocontrollo, il diagramma di flusso, l’albero delle decisioni e il monitoraggio.
La verifica si chiude con un test a risposta multipla, e nel Corso HACCP per alimentari il test è ripetibile più volte senza costi aggiuntivi.
L’attestato viene inviato per posta elettronica entro un giorno lavorativo dal superamento della prova.
Il costo cambia in base a Regione, modalità e profilo formativo, ed è trattato nell’approfondimento su quanto costa il corso HACCP.
Corso in aula, in videoconferenza oppure online
La modalità di erogazione non è libera ovunque: alcune Regioni ammettono la formazione a distanza, altre la limitano o la escludono per il primo rilascio.
Un corso online valido in una Regione può quindi non esserlo in quella confinante, e la verifica va fatta prima dell’iscrizione.
I Corsi HACCP online di Food Consulting sono erogabili in dieci Regioni: Basilicata, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Puglia, Sardegna, Trentino Alto Adige, Umbria, Valle d’Aosta e Veneto.
Altrove il percorso corretto si individua insieme a un consulente sicurezza alimentare, che verifica il regime formativo applicabile alla sede dell’attività.
Quanto dura il certificato HACCP e come si rinnova
La validità non è uniforme: si va da un anno in Basilicata a cinque anni in Liguria e in Toscana, con regimi intermedi nella maggior parte delle Regioni.
Il quadro riassunto qui sotto riporta durata e periodicità dell’aggiornamento regione per regione, come pubblicati nella pagina dei corsi HACCP online.
| Regione | Aggiornamento previsto |
|---|---|
| Valle d’Aosta | 2 ore ogni 3 anni |
| Piemonte | 4 ore, frequenza non specificata |
| Lombardia | Durata e contenuti decisi dall’OSA secondo il Regolamento 852/2004 |
| Trentino Alto Adige | 4 ore, frequenza non specificata |
| Veneto | Deciso dal datore di lavoro |
| Liguria | 4 ore ogni 5 anni |
| Friuli Venezia Giulia | Quinquennale per i responsabili, biennale per gli addetti |
| Emilia Romagna | Triennale per il rischio 2, quadriennale per il rischio 1 |
| Toscana | 4 ore ogni 5 anni per gli addetti, 8 ore per i responsabili |
| Umbria | Almeno 6 ore ogni 3 anni |
| Marche | Triennale |
| Lazio | Permanente, con aggiornamento annuale raccomandato |
| Abruzzo | 4 ore ogni 3 anni |
| Molise | 6 ore, frequenza non specificata |
| Campania | 3 ore ogni 3 anni, 6 ore per i responsabili |
| Puglia | 4 ore ogni 4 anni |
| Basilicata | 4 ore ogni anno |
| Calabria | 4 ore ogni 3 anni |
| Sicilia | 6 ore ogni 3 anni |
| Sardegna | 4 ore ogni 3 anni |
Dove la periodicità non è fissata resta in capo all’operatore del settore alimentare il compito di stabilirla e di motivarla nel manuale di autocontrollo.
Che cosa comporta un attestato scaduto
Un attestato scaduto equivale, durante un controllo, a un addetto non formato, con le stesse conseguenze previste per la formazione mai svolta.
Il rinnovo HACCP si effettua con un corso di aggiornamento di durata ridotta, che richiama i contenuti del percorso base e le novità normative.
Per gli addetti del comparto alimentare l’aggiornamento è disponibile con il Corso aggiornamento HACCP alimentari, nelle stesse dieci Regioni previste per il primo rilascio.
Il supporto di Food Consulting
Food Consulting affianca le imprese alimentari nella gestione della formazione obbligatoria e del sistema di autocontrollo, con la formula dell’ufficio qualità in outsourcing.
Il servizio comprende la ricognizione degli attestati esistenti, l’individuazione delle posizioni scoperte, la scelta del corso corretto per Regione e la costruzione dello scadenziario.
Sul fronte documentale rientrano la stesura e la revisione del manuale, delle procedure e delle registrazioni, all’interno dei servizi di sicurezza alimentare.
Domande frequenti sul certificato HACCP
Certificato HACCP e attestato alimentarista sono la stessa cosa?
Sì, sono due denominazioni dello stesso documento, che cambia nome secondo la Regione e secondo l’ente che eroga il corso. Il contenuto formativo richiesto è il medesimo.
Il certificato HACCP serve anche ai camerieri?
Sì, perché l’obbligo riguarda chi opera in ambienti dove si manipolano alimenti, anche senza preparazione diretta. Per queste mansioni diverse Regioni prevedono un percorso di durata ridotta.
Quanto dura il corso per alimentaristi?
La durata del primo rilascio oscilla di norma fra 4 e 12 ore, secondo Regione e profilo. Il corso per il responsabile del piano di autocontrollo è più lungo di quello per gli addetti.
L’attestato HACCP vale in tutta Italia?
Un attestato rilasciato secondo le regole di una Regione è di norma riconosciuto nelle altre. Il mantenimento della validità segue però le regole della Regione in cui si lavora, quindi un trasferimento di sede richiede una verifica.
Che cosa succede in caso di controllo senza attestato?
La formazione mancante rientra fra le violazioni sanzionate dal D.lgs. 193/2007 in capo all’operatore del settore alimentare. La sanzione è amministrativa e si somma alle prescrizioni per la messa in regola.
Come verificare la posizione della tua azienda
Se stai valutando quale corso serve al personale, il punto di partenza è l’elenco delle mansioni realmente svolte e la Regione in cui ha sede l’attività.
Con queste due informazioni puoi stabilire quali attestati sono ancora validi, quali vanno rinnovati e quali posizioni risultano scoperte.
Per una verifica sulla tua azienda puoi scrivere a Food Consulting dalla pagina contatti, indicando numero di addetti, mansioni svolte e Regione di riferimento.
